2018年06月22日 夏限定酒、生貯蔵酒の製造工程!

みなさんこんにちは。
梅雨でジメジメとした暑さが続きますね。
冷やして美味しい生貯蔵酒を味わえる季節になりました。
今回は、生貯蔵酒の製造風景を一部だけお見せします!


白扇酒造の麹作りは機械を一切使いません。
もちろん、生貯蔵酒の麹も手作りです。

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蒸したお米を平らに広げ、一定の温度まで下げます。
使用しているお米は岐阜県を代表する酒造好適米です。


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麹菌を混ぜ、手作業できちんと麹菌が付着しているか確認をします。
地道な作業ですが、これを怠るとお酒が完成しません。
手を抜かず、しっかりと確認します。


2
じっくり発酵させたもろみを、酒袋に1つずつ丁寧に袋取りします。


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袋取りをしたら、槽(ふね)と呼ばれる搾り機を使ってもろみを濾します。
香りも旨みも一番美味しい瞬間を待って濾しています。

ここまでは、生貯蔵酒と他の日本酒も同じ工程です。
違いは出荷直線の火入れ工程の有無です。
生貯蔵酒は火入れをせず、出荷直前まで生で貯蔵します。

夏限定でこの生貯蔵酒を販売しています。

2018年05月29日 お野菜じゃがを作ってみました!

白扇酒造ホームページで掲載しているレシピから「お野菜じゃが」を作ってみました♪
トマトの酸味でさっぱりしたお野菜じゃがは、暑い日にぴったりですよ!


八百津従業員のみんなからは、
「あっさりした味付けでトマト風味がきいて美味しかった!」
「これからの暑い日に冷やしても良さそう」
などと好評でした。
ちなみに弊社副社長のオススメは、残りのスープに麺を入れることだそうです。

5月21日 白扇酒造ホームページ掲載のお料理レシピから煮物レシピ10[お野菜じゃが] を本社勤務のしえさんが作ってくれました♪ 八百津従業員からはあっさりした味付けでトマト風味がきいて美味しかった! これからの夏の暑い日に冷やしても良さそうなどなどとても好評価でした笑 白扇酒造ホームページにてお料理レシピを多数掲載してます! これからも定期的にご紹介していくので皆さんお楽しみに〜(^ν^)

花美蔵さん(@hanamikura)がシェアした投稿 -

2018年 5月月21日午後4時38分PDT




作っている様子を動画にしました。
簡単に作れるので、ぜひ作ってみてください♪

お野菜じゃがレシピです👨🏻‍🍳 #白扇酒造 #福来純 #みりん #レシピ動画

花美蔵さん(@hanamikura)がシェアした投稿 -

2018年 5月月21日午後9時26分PDT




お野菜じゃがのレシピはこちら

2018年04月23日 GW休暇の発送について

4/28(土)〜4/30(月)、5/3(木)〜5/6(日)を休業とさせていただきます。
期間中ご注文は承りますが、問い合わせ及び商品の発送は休業明けからとなりますのでご了承ください。

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また発送スケジュールは以下の通りです。
期間中ご迷惑をお掛け致しますが何卒よろしくお願い致します。

発送スケジュール
4/30(月)までのご注文 ⇒ 5/1(火)発送
5/3(木)〜5/6(日)までのご注文 ⇒ 5/7(月)より順次発送

≪ご注意ください≫
※5/1(火)、5/2(水)は、ご自宅用のみの発送とさせていただきます。
※ラッピング等のご進物がある場合は、5/7(月)以降の順次発送となります。
※着日のご指定はご注文日の4営業日以降で承ります。
※指定はカート内配達希望日欄で承ります。要望欄での指定はお受けできません。

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2018年04月06日 伝統ある白扇酒造の本みりん、うまさの決め手とは?

みりんは日本酒と同じく、発酵させて造ると思われがちですが、実は糖化させて造ります。
主な原料は米麹、もち米、本格焼酎で、蒸したもち米に米麹と本格焼酎を混ぜ合わせて仕込みます。
これは、特別な製法ではなく、白扇酒造に昔から受け継がれている当たり前の製法です。
だからこそ白扇酒造のみりんは、本来の伝統的な味が損なわれずに残っています。
昔から続くこだわりの伝統製法を紹介します!

決め手1「もろみ」
白扇酒造では仕込みの4日後に踏み込みをしています。
踏み込みとは、もろみの表面30㎝くらいの表面と中を入れ替える作業のことです。
この作業でもろみの表面の乾燥を防ぎ、雑菌繁殖を抑えられます。
あとは、1週間ごとに櫂入れをして糖化を促します。
搾れるようになるまで櫂入れをしていきながら、もろみのチェックをしています。

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決め手2「品質チェック」
麹の酵素力が高すぎると米が早く溶けてしまって品質に良くありません。
逆に時間をかけすぎると味醂の風味が変わってしまい、品質が落ちます。
1ヶ月半かけて、品質を30℃から20℃へゆっくり下げると風味が変わらず、良い品質になります。
櫂入れ時には、もろみの品質、外側と中側の温度、粘度、味、香りを五感で感じながら作業をします。

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決め手3「上槽」
近代的な搾りでなく、昔からの槽(ふね)でみりんを搾っています。
搾るときには袋を使い、1つ1つ丁寧に折りながら積んでいきます。
ゆっくりと搾ると、味、風味を損なわず白くツヤの良い上質なみりんになります。
搾りたては色が白く、焼酎の香りが残り、上品な甘さがあり、フレッシュな味わいです。

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このように、昔からの製法を守り続けてきた伝統のみりんは、そのまま飲んでもおいしく、ほどよいトロミに濃くまろやかな甘さが特徴です。
料理に使用すれば食材の旨味を壊さぬよう上手く引き立て、見た目にも光沢のある照りを与えてくれます。
今後も愛用されているお客様のために、一滴に魂を込めて製造に励みます。

伝統製法熟成本みりんの詳細はこちら

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2018年03月23日 本みりんの「本」って何?

本生ビール、本生うどん、本わさび・・・と「本」がついていると高級で美味しいってイメージがありますよね。
同じく「本」のつく本みりんも美味しいです!だまされたと思って、飲んでみてください。
さらに、本みりんは飲んで美味しいだけでなく、お料理も美味しくする万能調味料です。

みりんは「本みりん」と「みりん風調味料」の2種類があります。
約14%のアルコールが入ってるものが「本みりん」、入っていない(厳密には1%未満)ものが「みりん風調味料」です。
えっ、そんなに高いアルコールが入ってるの?
と驚かれた方は、きっと「本みりん」ではなく「みりん風調味料」を使っている方ですね。

本みりんは、蒸したもち米、米麹、焼酎もしくはアルコールを原料にし、40日〜60日間かけて糖化・ 熟成しています。
高いアルコールが入っているため、ビール・日本酒と同じように酒税がかかっています。
お酒と同じ扱いの本みりんは、酒類販売免許のあるお店だけで販売されています。
そのため、本みりんを販売していないスーパーやコンビニもあります。

みりん風調味料は、酒税がかからないようにアルコール度数を1%未満に工夫した商品です。
原材料は、水飴や調味料、酸味料など商品によって様々なものが使われ、これらを短期間で混合、調合して造られます。
本みりんと同じみりんでも、風味や味が全然違います。
それ以外に、本みりんはお料理を美味しくする効果が6つもあります!

効果1.上品でまろやかな甘味
本みりんの甘みはブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖から作られています。
そのため、砂糖に比べてやわらかで上品な甘さの料理を仕上げられます。

効果2.テリとツヤをつける
本みりんに含まれる多種類の糖には、テリやツヤに有効な糖も含まれています。
この糖の働きで、食材の表面にテリとツヤをつけてくれます。
本みりんのテリやツヤは、清酒や砂糖などでは代用できません。

効果3.煮崩れの防止
本みりんに含まれる砂糖とアルコールは、素材の煮崩れを防ぐ力があります。
動物性食材なら筋繊維の崩壊を抑制し、植物性食材ならデンプン粒の流出を抑制します。
見た目だけでなく、食材の旨み成分を逃がさないようにしてくれるのです。

効果4.深いコクと旨み
もち米は、アミノ酸やペプチドなどの旨み成分を生み出します。
旨み成分は糖類などの様々な成分と複雑に絡み合うことで、料理に深いコクと旨みを出してくれます。

効果5.味をしみ込みやすくする
アルコールが素早く食材にしみ込むことで、旨み成分のアミノ酸や有機酸、糖類などの味もしみ込みやすくしてくれます。
アルコールは分子が小さいため浸透が早く、味付けも素早くでき、さらに均一な味付けもしてくれます。

効果6.消臭効果がある
本みりんには、臭みを消す働きがあります。
これは、熱が加わると素材にしみ込んだアルコールが蒸発し、それと同時に魚や肉の臭みも出て行くためです。

このように本みりんは、いつものお料理をワンランクアップさせてくれます。
和食はもちろん、どら焼き・ホットケーキ・カステラなどお菓子作りの風味増しにもオススメです。

(関連)魂を込めたみりん造り

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2010年06月24日 白扇の密かな人気商品

良質な素材と昔ながらの手造りにこだわる岐阜の蔵元です。

本みりんde「お母さんの味」レシピコンテスト結果発表
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2010年スペシャル版 ブログde本みりんレシピコンテスト結果発表
掲載雑誌紹介

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「この国の食を守りたい」辰巳芳子著(筑摩書房)
「この国の食を守りたい」
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(筑摩書房)
「おいしい玄米菜食レシピ/はじめてのマクロビオティック」(成美堂出版)
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はじめてのマクロビオティック」
(成美堂出版)
「CREA(クレア)」8月号(文藝春秋)
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(文藝春秋)
「サライ増刊 美味サライ7月号」(小学館発行)
「サライ増刊 美味サライ7月号」
(小学館発行)