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みなさんこんにちは。
今回は私たちの生活にはもちろん、お酒の原料にも欠かせない「お米」について紹介します。

お米の種類は大きく分けて3種類
私たちの生活になくてはならないお米。日本ならではの食べ物というイメージが強いかもしれませんが、もともとは縄文時代に大陸から伝来したものです。お米=稲(イネ)の学名はOryza sativa(オリザ・サティバ)といい、ラテン語でOryzaは「属性=イネ」、sativaは「栽培されている」という意味を持ちます。一口に米といっても、Oryzaはその形態や生理生態的特性の違いにより、japonica(日本型)・javanica(ジャワ型)・indica(インド型)に分類。日本型のジャポニカ米は玄米が短粒で粘りがあること、そして低温に強いのが大きな特徴。日本の寒冷地域で米作りが盛んなのは、そのためなのです。

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世界の歴史
イネ(=オリザ)の祖先は、インド以東の亜熱帯〜熱帯アジアに広く分布する野生種。古代人がこれを採集し、住居近くの湿地にまいたことが栽培の始まりだといわれています。手近なところで食料を得るための工夫、これが稲作の起源なんですね。中国雲南省からインドあたりにかけて始まったとされる稲作文化は、四方に伝播していく中で気候風土に適応する遺伝子型が選択され、さらには人間の手で改良が加えられていきました。

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日本のお米
日本におけるイネの品種の成立は平安時代までさかのぼるといわれており、時代が進むにつれてその数も増えていきました。代表的なのは私たちが普段食べている「うるち米」、お正月に欠かせないもちの原料である「もち米」、そしてお酒造りに欠かせない「酒米」などです。お米は約70%がデンプンでできており、そこに含まれるアミロースやアミロペクチンの割合によって性質が変わります。まずアミロースが17〜23%ほど含まれるのがうるち米です。アミロースの割合が少ないほど粘り強い米となり、時間の経過と共に粘りが少なくなり、パサパサした食感になります。しかしアミロースは時間が経過しても劣化しにくいため、長い間おいしく食べることができます。ちなみにもち米はアミロースが全く含まれていないため、あの独特のもっちりとした粘りが出るのです。

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酒米
酒米は日本酒を醸造する原料、主に麹米(こうじまい)として使われるもの。正式には「酒造好適米」もしくは「醸造用玄米」と呼ばれています。お酒はお米の中央部の心白を出して使用するため、一般的に酒米は精米しやすいように粒が大きいのが特徴。

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これ以外にもほどよい線状心白があること、タンパク質や脂肪分が少ないこと、外側は硬く内側は柔らかいこと、保水力に優れていることなどが、良い酒米の条件とされています。このように同じイネ(オリザ)でも、その種類や用途は様々。近年も技術の向上でお米はさらなる進化を遂げています。そんなお米の歴史に思いを馳せつつ、ごはんを食べたり日本酒を呑んでいただけると嬉しいですね。

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