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2017年07月21日 おいしい日本酒をつくる「酒米」とは!

日本酒がお米からできていることはよく知られていますが、普段食べるお米とは違う「酒米」というお米を使っていることはご存知ですか?
今回はそんな酒米の特徴についてお話します。


酒米とはどんなお米?
「酒造好適米」とも呼ばれ、日本酒を醸造する原料、主に麹米として使われるお米のことを指します。


酒米の特徴
①食用米に比べて粒が大きい
米粒が大きいので精米しても粒が割れにくいのが特徴です。

②心白の割合が高い
心白とはお米の中心にあるデンプン質のことです。これによって米と米がくっつきにくくなり、酒造りに適しています。
※米と米がくっつきにくくなることを、お酒造りでは、「さばけが良い」といいます。

③栽培が難しい
酒造好適米は比較的病気になりやすいうえ、虫にも弱く風で倒れやすい品種が多いです。
また同じ面積でとれる米の量も少ないため、食用米より高い価格で取引されます。


白扇酒造で使用している主な酒米
山田錦
酒造好適米の代表的な品種です。心白が大きく高精米に向いているため、吟醸酒以上の精米歩合が高く、高価なお酒に使われます。

五百万石
山田錦と並ぶ代表的な酒米です。蒸しあげたとき、米と米が特にくっつきにくくなり、良質な麹を造ることができます。

ひだほまれ
岐阜県を代表する酒造好適米です。飛騨の大地の恵みをたっぷり吸収したお米は高級酒造りに最適な条件が揃っています。

みつひかり
地元の契約農家で栽培していただいているお米です。白扇酒造では一般酒に使用しています。


精米歩合とは?
精米歩合は、白米とその玄米に対する重量の割合のことをいいます。
簡単に言うと、そのお米がどれだけ削られたかを表す数値のことです。
例えば、精米歩合30%というと、お米の周りを70%も削っていることになります。

Photo_6

ちなみに、日本酒造りの世界では、米を削ることを「磨く」と表現します。
酒米は磨けば磨くほどすっきりとした雑味のない味になり、フルーティーで華やかな香りを醸すようになります。
一般家庭で食べられるお米の精米歩合は92%程度です。


こちらが白扇酒造で実際に使っている精米機です。
Photo_5



このブログの内容は、花美蔵通信Vol17から転記しました。
花美蔵通信は、お酒・みりん・白扇酒造の情報をご購入者にお届けしているチラシです。
ホームページからもダウンロードしてご覧いただけます。
https://www.hakusenshuzou.jp/hanamikura/index.html

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