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朝晩は冷え込むようになり、各地で紅葉の便りが届く季節になりました。
北日本では雪が降り出し、今年も冬がもうそこまで来ているようです。
二十四節気では11月7日が立冬(りっとう)。暦の上では冬の始まり。
日の入りも早くなり、ひんやりと冷えた体に温かい煮込み料理がじんわり嬉しい季節になりました。

煮物というと「うまく味がしみこまない」「煮ているうちに崩れてしまう」
など、ちょっと苦手だという声を聞くことがあります。

味付けするとき「さしすせその順に」を意識してみましょう。

さ=砂糖、し=塩、す=酢、せ=しょう油 そ=みそ、のことで

味付けするとき砂糖を塩より先に入れます。
これは砂糖の分子は塩よりも大きく、塩と同時に味付けすると
分子の小さい塩が先に素材に入ってしまい、砂糖の甘みがつきにくくなるのを防ぐためです。
しょう油や味噌のように風味を生かすものは後に入れます。
また素材の煮崩れを防ぐためには煮込む前に「面取り」をして
崩れやすい角の部分を切り取るか、材料を鍋に入れるとき、煮汁が冷たいうちに入れるようにします。
冷たいうちに入れると細胞をつないでいるペクチンの結びつきが強くなるので崩れにくくなります。

あとはコトコトというゆるやかな火加減で煮ていくだけです。
ちょっとしたコツで仕上がりが良くなりますよ。

福来純本みりん』も料理の仕上がりを風味仕上げてくれる存在。
煮物に入れるみりんには料理にコクと照りを良くする働きがあります。
温めなおすたびに味が染みて良くなるもの煮物のうれしいところ。
たくさん作っておいて、温かい食卓にしましょう。

鶏肉と大根の煮物
Photo

◆材料(2人分)
大根:1/3本
骨付き鶏肉:6本
サラダ油:大1
だし:2カップ
酒:大3
砂糖:大1と1/2
しょう油:大2
福来純本みりん:大1と1/2

◆作り方
①大根は5㎝の長さに切って縦に4つに切り面取りをしておく。
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鍋に水と大根を入れて火にかけ、スッと竹串が刺さる用になるまで茹でてざるにあげる。

②フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、鶏肉を入れて両面をこんがりと焼きつける。
(煮るので完全に火が通らなくてよい。)
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③鍋にだし汁と酒、砂糖を入れて火にかける。①の大根、②の鶏肉をを入れる。
アクを取り、沸騰したら中火にして10分煮る。
(具材が煮汁から出るようならアルミホイルで落し蓋をする)

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④しょうゆとみりんを加えてさらに20分くらい煮る。
煮汁が少なくなったら全体に回しかけて、ムラがないようにする。

※面取りした大根は捨てずに浅漬けなどにすると、気の利いた箸休めになります。
 大根に少量の塩を振る。
水が出たら絞って、小口切りにしたネギと昆布の佃煮と混ぜる。

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フードコーディネーター佐々木有紀子さんのご紹介

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こんにちは。佐々木有紀子です。
フードコーディネーターとして料理教室の主催、レシピの提案、イベントの開催をしています。
また、地元の方々と郷土料理研究会を立ち上げ、
伝統的な料理を学び、次世代に継承していく活動をしています。
「美醂のしずく」では季節感を大切にし、各家庭で大切にされてきた
家庭料理を提案していきたいと思います。
よろしくお願いいたします。



●プロフィール
大学卒業後、11年間高校で家庭科教諭。
大手教室で製菓・製パン、家庭料理を習得し同教室でアシスタント、講師として勤務。
広島クッキングスクールにてイタリア料理を習得。
フードコーディネーター、上級食品表示診断士、フードアナリスト、だしソムリエ。
ココロとカラダにやさしい料理教室 Morehome saasa主催

●佐々木有紀子さんのオフィシャルブログ
ココロとカラダにやさしい料理教室 Morehome saasa
http://saasa.petit.cc/muscat1/

良質な素材と昔ながらの手造りにこだわる岐阜の蔵元です。

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