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2012年03月21日 【3月】煮切り美醂の美味しいチカラ

あたたかな日差しとともに、春もいよいよ本番。
私の畑では、梅の花が咲く頃をひとつの目安として、
今年の野菜づくりの準備が始まります。

東京は例年にない寒い冬で、開花が遅かったです。
カレンダーに刻まれた日付ではなく、身近にある木や花が教えてくれるのは
何よりも正しい自然のタイミング。

Pic01
<この時期に咲く小松菜の花。秋に植えた小松菜は、春にきれいな花を咲かせます>


次々に咲き誇る花達とともに生命の息吹を感じるこの時期、
私にとっては野菜たちとの始まりのとき。
どんなふうに今年の野菜たちは育ってくれるのかと、心踊る季節です。
今月は、調味料アドバイザーの古谷史織がお届けいたします。

お料理における美醂の役割というと、艶・テリを出すことに始まり、
食材の形崩れを防いだり、生臭みを取り除いてくれるなど様々ありますよね。

今月は「煮切り」という、アルコール分を取り除いた美醂の魅力について
注目してみようと思います。

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<煮切り美醂の作り方>

1 適量の美醂を鍋に入れ、弱火で加熱する
2 柄の長いライター等を使い美醂に火をつけ、炎が消えれば完成
※炎が出るので、やけどや火災には十分注意しましょう※
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◆煮切り美醂の特徴
“煮切る”というのは、美醂中のアルコールをなくすことを意味するので、
ほかに火をつけないで沸騰させる、
醤油や酒などの調味料をあわせて沸騰させアルコールを飛ばす方法もあります。

調理のシーンによって使い分けるのが良いのですが、
一番のお勧めは上に紹介した火をつける方法です。
美醂の香りは、糖分由来の甘いシロップのような香りや、
シナモンやバニラを思わせる香り、それからワインのような果実香の成分などが
複雑に混ざりあい構成されています。

煮切りの際に使う炎は美醂の糖分を軽く焦がすので、
カラメルのような濃厚な香りや味わいがプラスされます。

この調理法は、美醂が調理に使われた江戸時代の中後期に
確立された方法とされており、お料理の歴史と共に歩んできた手法です。
炎が作り出す美醂の香りや甘味・コクがさらに引き立つので、
古くからお菓子にも使われていますし、アルコール成分がなくなるため、
加熱をしないお料理にも使うことが出来るようになります。


◆煮切りを飲んで楽しむ

飲んでも楽しめる「福来純三年熟成本みりん」、煮切りの香りや味わいも、
最初は飲んで楽しみましょう!
春を思いながら、「桜泡みりん」 を作ってみました。

02
≫「桜泡みりん」レシピはこちら

お花見シーズンのお団子や、ちらし寿司やお花見弁当と
あわせてみるのがお勧めです。
お花を愛でながら、桜の香りや「福来純三年熟成本みりん」を味わって楽しめるので、
五感で味わいたい春のお料理にぴったりです。


◆煮切りで漬ける
新鮮なお魚が手に入ったら、火を使わずに漬けこむお料理はいかがでしょうか?
煮切り美醂とお醤油をあわせ、ごま油が香るマグロを漬け込んだ
ハワイのお料理「ポキご飯」です。
03
≫「ポキご飯」レシピはこちら

漬け込むお魚は、同じ味つけで鯛やぶつ切りのサーモンなどもよく合います。
ご飯とお魚を別々にすると、お酒のおつまみにも早変わり。
煮切ることで加熱しないお料理にも使え、さらに他の調味料との
馴染みも良くなるのは「福来純三年熟成本みりん」の隠れたチカラ。
お魚本来の美味しさを楽しむことができますよ。

使うお醤油は濃口醤油を使っていますが、生醤油が手に入るときは
ぜひ使ってみてください。
醤油もろみから絞ったままで火入れをしていないことから「生」醤油と呼ばれます。
麹由来のタンパク質の分解酵素が生きているので、
魚のタンパク質がアミノ酸に分解されることにより、
うま味を感じやすくなります。この場合には魚を漬ける時間を
少し長め(1時間~)にしてみてください。


◆煮切りとカラメルとあわせる
煮切り美醂は、アルコールが燃える熱で芳ばしい香りが加わるのですが、
砂糖も同様に加熱していくと褐色に変化し、カラメルに変わります。
この両者は相性がとても良いので、「マーブルレアチーズケーキ」 はいかがでしょう?
04
≫「マーブルレアチーズケーキ」レシピはこちら

カラメルの芳ばしい味わいに「福来純三年熟成本みりん」の深い甘みが加わるとともに、
チーズのまったりした口あたりが楽しめるデザートです。
基本的には砕いたり混ぜたりするだけなので、カラメルを作る作業以外でしたら
小さなお子様もご一緒いただいて作っていただくことができます。


◆煮切り美醂とフルーツの組み合わせ

最後にご紹介するのは、最初にご紹介した「桜泡みりん」を応用して、
フルーツが進む「文旦美醂サワー」です。
05
≫「文旦美醂サワー」レシピはこちら




春先にかけて旬を迎える文旦は、ザクザクした口あたりと程よい酸味。
煮切り美醂のサワーに包まれると、口あたりも軽く、
馴染みやすい甘みでどんどん進んでしまいます。
スプーンで崩していただくのもいいですし、丸ごとそのままパクパク口に運んでも。
果汁が程よく馴染んできたら、美味しくサワーもいただきます。
八朔やグレープフルーツなどの柑橘や、酸味のあるフルーツをあわせてあげると
甘味と酸味が引き立て合うので、季節の物をいろいろあわせて楽しめます。
煮切りの使い方は他に、お魚を煮込むときや野菜の和え物・おひたしなど
多くの場面で活躍してくれます。
煮物を作るときには、アルコール成分が煮崩れを防ぐので、
煮込み時間が短時間なら煮切りを、
長時間になる場合には煮切らずに使うとより美醂の特徴に沿った調理が
できるようになります。
美醂を使う際の手法 "煮切り"の世界もまた「福来純三年熟成本みりん」のように
奥深く使い方も様々です。
特徴をつかんで、煮切り美醂も楽しんでみてくださいね。

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「季節の歳時記お届けします」公認ブログライター
調味料アドバイザー 古谷史織さんのご紹介

Furuya_2皆さん、こんにちは。古谷史織です。
私は調味料アドバイザーとして調味料の講義や
イベントに参加させていただいたり、レシピの開
発や料理教室での講師などしております。
「美醂のしずく」では、調味料アドバイザーとして
の知識を活かしながら、味醂にまつわるお話や
レシピ、味醂を使ったデザートの紹介などをして
いきたいと思っております。
どうぞよろしくお願いいたします。

●プロフィール
日本野菜ソムリエ協会認定 調味料ジュニアマイスター。
農水省後援 日本農業技術検定2級。
日本の調味料「さしすせそ」の選び方や使い方など、一般の生活者に
分かりやすい調味料の魅力を伝えるために活動中。
調味料の講義やコラム執筆、料理教室の開催やレシピの開発など
「幸せな食卓作り」をテーマに展開している。また、2児の子育てを
しながら都内で農業を学び、半農生活を送っている。

●古谷史織さんのオフィシャルブログ
   
まいにち うま味日記

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過去の記事はこちら

2012年
・【2月】乙女のアフタヌーンパーティ
・【1月】お料理をおいしく熟成♪保存食と器

2011年
・【12月】HAPPYを運ぶアメリカンスイーツ
・【12月】味醂で楽しむクリスマスパーティ
・【11月】まぼろしの食材 「みりん粕」
・【10月】「“発見”と“漬ける”」レシピのご提案
・【10月】秋の保存食レシピ&お外で食べるコーディネート提案
・【8月】大好き♪琥珀色
・【8月】レモネードパーティはいかが?
・【7月】涼しいテーブルでカフェ気分&友達に贈りたいプチお中元
・【7月】レトロブルーのメキシカンパーティ
・【6月】和ごころたっぷりのお酒「福来純三年熟成本みりん」
・【5月】父の日の素敵な過ごし方
・【4月】アンティーク風小物で彩る春のコーディネート
・【3月】フレッシュな春のテーブルコーディネート
・【2月】春を心楽しむテーブルコーディネート
・【1月】福を呼び込む節分コーディネート

2010年
・【12月】幸せを願うお正月
・【11月】HAPPYホームクリスマス
・【10月】行楽気分で小重テーブル
・【9月】 月を愛でるお酒テーブル
・【8月】 秋を彩るテーブルコーディネート 

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