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2011年09月28日 【9月】美醂と砂糖 味わいの秘密

美醂のしずくを御覧の皆様こんにちは。
調味料アドバイザーの古谷史織です。

9月も後半に入り夏の日差しもようやく一段落してきたところです。
皆様いかがお過ごしでしょうか?

暑い夏が終わると、秋がやってきて、そして冬。
食卓でも四季を感じる食材に囲まれながら、お酒をたしなみ、
楽しんで食事ができるのは、幸せなことですね。

前回6月の記事和ごころたっぷりのお酒「福来純三年熟成本みりん」』
でもお届けしましたが、
美醂はとても甘みが強い調味料です。
飲んでも美味しい、福来純三年熟成本みりん。
今回は「美醂と砂糖の甘さの違いを知る」ということについて掘り下げてみようと思います。

◆美醂とお砂糖は、どこが違うの?

美醂とお砂糖との甘さを食べ比べてみましょう。

どちらも甘い味がしますね。
ゆっくりと時間をかけて向きあって味わっていくと、甘みの質が違うことに
気づいていただけるかと思います。実は両者、甘みを作り出す成分に違いがあるのです。
Pic01_3

<お砂糖の甘み>
お砂糖の甘みは植物が作り出すもの。
昔、理科の授業で習った太陽の光と二酸化炭素を必要とする光合成を経て生産されています。
お砂糖の甘さは、そのほとんどが光合成から作られるショ糖と呼ばれる成分からなります。

<美醂の甘み>
美醂の甘みは、麹の酵素が作り出すもの。
長い時間をかけて、原料のもち米や麹に含まれるでんぷん質が酵素によって分解され、
糖へと変化していきます。美醂の甘みは、ショ糖よりも分子レベルでさらに小さな単位の
ブドウ糖が多く、他に数種類の糖の存在が確認されています。

お砂糖は長期間保存しても物質的な変化は見られませんが、美醂の場合には、
熟成によりさらに甘みが丸くなり香味がまろやかになるとされています。
そして何より、人間の味覚は複数の味を舌で感じることにより、味にコクを感じとります。
美醂には複数の糖分が存在することにより、奥行きのある味わいをもたらしてくれるのです。

◆美醂とお砂糖を使いこなす
美醂とお砂糖の甘みの違いは、お料理を作る上でも現れます。
使う際のポイントはこちら↓↓

砂糖   「単純な甘み」単純でさっぱりとした広がりを持つ甘さ
美醂   「奥行きのある甘み」濃厚で、じっくり浸透する奥深さを持つ甘さ


さらに美醂は、砂糖には含まれていないアルコールも含まれており、調理中の
食材の型崩れを防いだり、食材が酸化するのを防ぐ役割なども果たしてくれます。

食材に甘みを浸透させる際に重要となるのは、糖分は塩分を入れる前に使うこと。
小さなイオンで存在する塩分が先に食材の細胞に浸透してしまうと、
分子で存在する糖分が入り込む隙がなくなってしまうから、です。
このポイントを踏まえた上で、砂糖と美醂の両方を使って作る
「生姜の佃煮」のレシピをご紹介します。

とてもシンプルな材料で作るのですが、生姜の香りとサクッとした食感、
お砂糖の持つさっぱりした甘さに加え、「福来純三年熟成本みりん」の奥深い甘みと
濃口醤油が調和してくれます。
日々のご飯の箸休めとして、飽きの来ない味に仕上がっています。

Pic02_2 
生姜の佃煮のレシピはこちら≫

そのまま食べる以外にも薬味の代わりとして刻んで使ったり、
お肉と一緒に煮込んだり、炒め物にも使え、アレンジができる佃煮です。
細かく刻んでご飯と混ぜておにぎりにしても良いですね。
生姜の辛味が苦手な子供たちも、こうやって混ぜてあげると喜んで食べてくれます。

Pic03

美醂の奥深い甘さ、そして砂糖との違いを知った上で
日々の食生活を「福来純三年熟成本みりん」とともにお楽しみくださいね。

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「季節の歳時記お届けします」公認ブログライター
調味料アドバイザー 古谷史織さんのご紹介

Furuya_2皆さん、こんにちは。古谷史織です。
私は調味料アドバイザーとして調味料の講義や
イベントに参加させていただいたり、レシピの開
発や料理教室での講師などしております。
「美醂のしずく」では、調味料アドバイザーとして
の知識を活かしながら、味醂にまつわるお話や
レシピ、味醂を使ったデザートの紹介などをして
いきたいと思っております。
どうぞよろしくお願いいたします。

●プロフィール
日本野菜ソムリエ協会認定 調味料ジュニアマイスター。
農水省後援 日本農業技術検定2級。
日本の調味料「さしすせそ」の選び方や使い方など、一般の生活者に
分かりやすい調味料の魅力を伝えるために活動中。
調味料の講義やコラム執筆、料理教室の開催やレシピの開発など
「幸せな食卓作り」をテーマに展開している。また、2児の子育てを
しながら都内で農業を学び、半農生活を送っている。

●古谷史織さんのオフィシャルブログ
   
まいにち うま味日記

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過去の記事はこちら
2011年
・【8月】大好き♪琥珀色
・【8月】レモネードパーティはいかが?
・【7月】涼しいテーブルでカフェ気分&友達に贈りたいプチお中元

・【7月】レトロブルーのメキシカンパーティ
・【6月】和ごころたっぷりのお酒「福来純三年熟成本みりん」
・【5月】父の日の素敵な過ごし方
・【4月】アンティーク風小物で彩る春のコーディネート
・【3月】フレッシュな春のテーブルコーディネート
・【2月】春を心楽しむテーブルコーディネート
・【1月】福を呼び込む節分コーディネート
2010年
【12月】幸せを願うお正月
【11月】HAPPYホームクリスマス
【10月】行楽気分で小重テーブル
【9月】 月を愛でるお酒テーブル
【8月】 秋を彩るテーブルコーディネート 
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コメント

こんばんは、随分と遠くから来て頂いてたんですね。ビックリしました。
その節はこちらこそお世話になりました。
また、今年も益子陶器市参加いたします。
お時間が許せば、また遊びにいらしてください!

投稿: 辻中秀夫 | 2012年3月28日 (水) 00時10分
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良質な素材と昔ながらの手造りにこだわる岐阜の蔵元です。

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