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2010年11月17日 【福来純三年熟成本みりん】お試しモニターレポートVol.2

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福来純三年熟成本みりんお試しモニターレポート

こんにちは。福来純三年熟成本みりんお試しモニター事務局です。
全国の料理教室・飲食店の中から、「福来純三年熟成本みりん」のお試しモニターを
してくださる教室やお店を募集し、モニターに選ばれた3組の皆さんに、
下記の3つのテーマのいずれかにそってモニターしていただきました。

【テーマ】
A 「みりん風調味料」との味比較
B プロの技伝授!本みりんの使い方「基本の“キ”」
C 本みりんの新提案~新しい使い方


モニターの様子や、実際作っていただいた本みりん料理のレシピを
3回にわたってご紹介します。
それぞれ作っていただいたレシピも公開しますのでどうぞお楽しみに!!

●その他のレポートはこちら
≫第1回 「みりん風調味料」との味比較 Y's Café
≫第3回 本みりんの新提案~新しい使い方 料理教室シバーズ

さて、第2回目は、
岡山の「古民家民宿 千屋アウトドアハウス」のオーナーさんのレポートをお届けします!
「古民家民宿 千屋アウトドアハウス」は、囲炉裏端で地元の家庭料理・郷土料理と、
千屋牛の炭火焼が楽しめる民宿で、宿泊できるのはなんと
一日一組限定(定員10名)だそうです。
ゆっくりと古民家の雰囲気を楽しめそうですね。

そんなこだわりの「古民家民宿 千屋アウトドアハウス」さんには、
【プロの技伝授!本みりんの使い方「基本の“キ”」】というテーマで
モニターしていただきました。

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第2回 お試しモニターレポート      レポーター/ 古民家民宿 千屋アウトドアハウス

こんにちは。
古民家民宿 千屋アウトドアハウスです。
大正初期に建てられた築90年の古民家で、囲炉裏(いろり)で
夕食を食べていただいたり、“気軽に本物が味わえる宿“を
コンセプトにしたお宿を運営しています。

地元の山菜やお野菜を使うなど、日頃から食材にもこだわっており、
昔ながらの製法で造られているという、「福来純三年熟成本みりん」に興味を持ち、
今回モニターに応募させていただきました。

砂糖と酒でも、みりんのかわりになると言う料理本もありますが、
絶対的に「発酵」という長い年月をかけたみりんは、
深いあじわいがあると信じています。

今回、プロの料理人として与えて頂いたこの機会を大事に、
本みりんの魅力を最大限に遣って、
料理をより美味しく仕上げて行く心意気と醍醐味をお伝えできればと思い、
「栗の渋皮煮」「けんちゃん(けんちん汁)」の2つのレシピを作りました。

岡山県北部の郷土料理である「けんちゃん」は、
汁物というより煮物というくらい具材が多く、
「甘み」がごちそうなので、本みりんと砂糖で味をつけることから、
「福来純三年熟成本みりん」の良さが伝わりやすいレシピだと思い、選びました。
では、それぞれのレシピをご紹介します。


●栗の渋皮煮

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材料

「福来純三年熟成本みりん」
砂糖
薄口しょう油

※分量は味を見ながら調整してください。
   目安としては、みりん:砂糖:醤油が1:4:0.1~1の間で調整するとよいです。


作り方

(1)栗を一時間から一晩、水に付け殻を柔らかくする。

(2)渋皮を残して殻をむく。(丸いお尻から剥くと傷つけにくい)

(3)たっぷりのお湯で、湯でこぼす。
    その土地の栗に寄るので、湯でこぼす時間と回数は、味を見ながら変える。

(4)新しいお湯に、栗、砂糖を入れて煮る。
    煮くずれないようにして、追って薄口醤油を入れ火を止め、味をしませる。

(5)冷えたら汁を捨て、一日程冷蔵庫で寝かせる。

(6)「福来純三年熟成本みりん」を煮切り、その中にその日食べるだけの
   分量の栗を入れてツヤと甘み・うまみを足す。

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食べる分だけ煮切った「福来純三年熟成本みりん」中で転がします。


これがプロの技!
栗は煮た後、一日程冷蔵庫で寝かせるとおいしさが増します。
最後に火を通す時に、「福来純三年熟成本みりん」を煮切ってから栗を入れると、
ツヤ、甘み、旨味がしっかり付きやすくなります。

★本みりんの煮切り方
本みりんの入った鍋を傾けて、レンジの火をつけアルコールを飛ばします。
怖がらずにチャレンジしてみてくださいね。

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鍋を傾けてコンロの火をつけます!これぞプロの技~!



●けんちゃん
  (けんちん汁を新見市では郷土料理なので愛着を込めてこう呼びます)

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材料

根菜類(大根・ゴボウ・人参・里芋など)
豆腐
親鶏の鶏肉
干し椎茸(水で戻しておく)
コンニャク
ちくわ
葉もの野菜(カブの葉など)
いりこ(頭や肝は取らない)
サラダ油

<調味料>
 「福来純三年熟成本みりん」
 濃口しょう油
 薄口しょう油
 砂糖
 日本酒
 塩(適宜)
※分量は味を見ながら調整してください。
 調味料は塩以外、1:1:1:1:1の割合が目安です。 

作り方

(1)サラダ油を入れて熱したフライパンに豆腐を入れ、サラダ油で崩しながら、
    水分が飛ぶまで炒める。

(2)根菜類、干し椎茸、ちくわ、コンニャクを大きさを揃えて切る。
    (1)とは別の鍋で、鶏肉とささがけにしたゴボウを炒め、
    追って、里芋以外の根菜(ダイコン・人参)・干し椎茸・ちくわ・コンニャクの順番に炒め、
    火が通ったら(1)の豆腐を加えてさらに炒める。

(3)(2)の鍋に、椎茸の戻し汁と、から煎りしたいりこと、鍋の野菜がひたひたにつかる
  くらいの水を加えて最後に里芋を入れる。
  (根菜のうち里芋だけ最後に入れるのは、里芋の種類によって煮くずれることがあるためです)

(4)沸騰したら「福来純三年熟成本みりん」と日本酒をいれ、再沸騰させる。

(5)砂糖、塩を加える。味を見ながら、薄味に仕上げるのがポイントです。

(6)最後に、しょう油(薄口、濃口を半々くらい)をいれ、火を止めて味をしませる。

(8)頂く直前にもう一度沸騰させ、味を見て調整し、葉もの野菜の緑を加える。

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「福来純三年熟成本みりん」でいりこの臭みを消し、煮崩れを防ぎます。


これがプロの技!
具材を炒めて水分を加えた後に、まずは「福来純三年熟成本みりん」を加えると
いりこの臭みを消え、具が煮くずれるのを防ぎます。
炒める順番は、最初に鶏肉とゴボウを一緒に炒めることで、
良い風味と香りがうまれます。


「福来純三年熟成本みりん」を使ってみての感想
2品作ってみて、改めて「福来純三年熟成本みりん」には、
「味付けだけでなく、料理にツヤを出してくれる事や、
複雑な旨味があること」を実感しました。
料理は勿論、嗜好品として昔の人が飲料にしていたというのがよく分かりました。
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≫「古民家民宿 千屋アウトドアハウス」

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福来純三年熟成本みりんお試しモニター事務局よりひと言

古民家民宿 千屋アウトドアハウスさん、レポートありがとうございました!
料理のプロ直伝のコツもたくさん教えていただきました。
「けんちゃん」はこれからの寒い季節にぴったりのお料理ですね。
皆さんもぜひ試していただいて、感想などコメントにお寄せくださいね♪

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良質な素材と昔ながらの手造りにこだわる岐阜の蔵元です。

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